Materia prima de proximidad y mucho mimo. No hay más secreto para hacer la mejor tortilla de patatas de España, o siendo más precisos, las mejores. El XIV Campeonato de España de tortilla de patatas –Premio Tescoma– celebrado este viernes 24 de septiembre en el marco de Alicante Gastronómica 2021 ha premiado ex aequo a dos de ellas. El jurado ha sido incapaz de decantarse por una. Tres rondas consecutivas con empate han terminado por determinar que sean los dos establecimientos que mejor tortilla de patatas hacen en España. Por cierto, en ambos las hacen con cebolla. Son La Encina, en Palencia, y Cañadío, en Santander.
Ciri González, fundadora de la casa palentina, es una veterana en lo que a premios gastronómicos se refiere. Su elaboración estrella ha recibido en cuatro ocasiones, contando esta última, un premio. Las tres anteriores en 2000, 2002 y 2008 en el marco de San Sebastián Gastronómika. «No hay más secreto que utilizar la mejor materia prima», señala emocionada minutos después de recibir el galardón compartido con Cañadío Santander. «Me he traído las sartenes de casa, que tienen mucha historia», presume Ciri. Sobre el eterno debate de si la tortilla de patatas lleva cebolla o no, concluye: «Yo no lo dudo. En mi casa la hago con cebolla y sin ella para el cliente que la pide».
«En esta ocasión he hecho una tortilla con cebolla de Horcas, una variedad autóctona que se da en Palencia, patatas de la tierra y huevos enteros», explica. Visiblemente emocionada, Ciri ha dedicado este galardón a su marido y su hija, con quienes fundó hace 31 años el restaurante familiar, y que «desgraciadamente ya no están». Ciri ha recibido un homenaje en este concurso gracias al cual ya es conocida como la ‘reina de la tortilla de patatas’.
«Por haber participado en las catorce ediciones y por ser reconocida, por crítica y ‘gourmets’, como una número uno en la materia, queremos rendir homenaje a esta guisandera palentina que ha demostrado poseer un don proverbial para marcar la diferencia en la sencillez», ha asegurado Rafael García Santos, creador de este particular campeonato y miembro del jurado.
La otra ganadora ex aequo ha sido elaborada por Pedro José Román, cocinero de Cañadío Santander. La suya es una fórmula algo más compleja en elaboraciones y tiempos. «El reposo de la patata es clave», revela tras recibir el premio de manos de un jurado formado por autoridades gastronómicas de la talla de Quique Dacosta –dos estrellas Michelin–, Kiko Moya –dos estrellas Michelin–, Paco Torreblanca, José Gómez ‘Joselito’ o el propio García Santos. «Todos los productos que usamos son cántabros, incluidos los huevos», explica. A diferencia de Ciri, Pedro emplea una proporción de 10 huevos y dos yemas para lograr el punto cremoso de sus tortillas. «El reposo es fundamental. Tardamos unos 45 minutos por cada tortilla que hacemos», explica su compañera de campeonato Teresa Monteoliva.
Otro de los secretos de Cañadío es no escurrir la patata una vez frita. «Hay que dejar que se agarre bien a la sartén, bien dorada con la cebolla, y frita con aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. La patata y la cebolla deben quedar prácticamente caramelizadas», añade Pedro. En Cañadío Santander –la casa fundada por Paco Quirós tiene una sucursal en Madrid– elaboran unas 15 tortillas de patatas como esta cada día. «Muchas se consumen por la mañana, aunque son uno de los pinchos que más triunfan en nuestra barra llegada la tarde. Los fines de semana podemos llegar a hacer hasta 25 tortillas», concluye.
Tortilla de Betanzos, Logroño, Zaragoza…
La XIV edición de este campeonato ha reunido en Alicante a una decena de cocineros llegados desde Betanzos, Madrid, Orduña, Logroño, Zaragoza, Murcia, Alicante y Valencia –además de los lugares de origen de los ganadores–. Para intentar conseguir el premio han dispuesto sólo de una hora en la que han tenido que preparar las elaboraciones desde el principio. La cata de las tortillas por el jurado ha sido a ciegas, identificadas únicamente con un número. La seis y la diez, correspondientes a los restaurantes laureados, han estado desde la primera ronda empatados.
Los otros finalistas han sido: Alberto García García, de la Cafetería Bar Sylkar (Madrid); José Luis Valerio Bugallo, de la Belatz Gorri Tavern (Orduña, Vizcaya); Román Marugal Arias, de la Tortillería La Concordia (Logroño); José Antonio Iranzo y Pol Ballester, del Restaurante Crac (Zaragoza); Javier Cadario y Antonio Reyes, de Cucú Gastrobar (Murcia); Nerea Sesma y Ángela Yohana Landazuri, de Lorea (Alicante); y Paz Corral Olmo, de la Cafetería Pizcueta 14 (Valencia).
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